旅と料理と日々のこと


by madame-ym2

レ・クレアシオン・ド・ナリサワ

 私の食べ歩き友人たちは好みがあってフレンチには「○×派」って派閥がある。
私は何と言ってもナリサワ派
料理もシェフの人柄もどちらも大好きよ!016.gif
はじめてお目にかかったときは、顔が怖かったけど、008.gifお人柄を知ってからは「なんて個性的!!」って怖くないどころかやさしく見えるから不思議(笑)本当に温かい優しい方だ。058.gif

 岐阜の皆さんが来たのでランチに!

今日のテーマは

               自然からの贈り物

里山からの贈り物
c0184374_2145152.jpgこの時期の定番
春の稚鮎のフリット
桜の花びらのドライ砂糖漬け

東京の桜は散ってしまったので、今日は信州から・・・。って日本全国探し回って桜が咲いている間は頑張って仕入れるそうだ。
 そして一枚一枚ピンセットでつまんで乾かすのだそう・・・。新人君の試練で、これだけでやめていく人もいるんだって(笑)その気持ちわかるなぁ(笑)


c0184374_215028.jpg採れたてラディッシュ
土に見えるのは、マスタードを低温で揚げて3日乾燥させたもの034.gif

 シンプルだけど手間かかってる・・・。




c0184374_2155237.jpg牡蠣のフリット
北海道・厚岸の牡蠣

なぜ真っ黒か・・・??
 下仁田ネギを備長炭で焼いて焦がす・・・。それを小麦粉に混ぜてフリットに。ねぎのほのかな香りと焦げた風味がする。005.gif




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フィニシアンフィニシエのパン




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これも定番
ホイップバターの上は、イタリア、リグーリア産のブラックオリーブをゆでて、みじん切りにして乾燥させたもの。
 この小さい植木鉢かわいい・・・056.gif




c0184374_23143492.jpg春のワイルドハーブ園
ミモレット(チーズ)スープ




何種類のハーブがあるのか見当もつかない。


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真ん中はモリーユ茸、グリーンアスパラ、空豆、スナップエンドウ、グリンピース、菜の花など。
この一皿で一日何品目っていうのをクリアー!
どころか、何日分もクリアー(笑)

 周りの野草をスープの中に落として和えて食べる。

c0184374_23393374.jpgフランス プロヴァンスのホワイトアスパラ
卵黄入りサバイヨンソース

出たー!!私の大好物!!010.gif

フランス料理の定番であるが、ここのは完璧なの!!

 フランスのホワイトアスパラは茹で加減が難しくて、茹で過ぎると缶詰のようにぐじゅっとなって美味しくない、かといって茹で足りないとえぐみがある。成澤では一本づつ取り出して味見して茹で加減を確かめるそうだ。

海からの贈り物c0184374_2354674.jpg
伊勢えび素揚げ
新たまねぎとベーコンの泡


下には山菜
アカミズ(大葉みたいので赤い色)
アイコ
シドケ(もみじみたいなの)
などなど、聞いたことが無い名前ばかり・・・013.gif

 ぷりっぷりの伊勢えびも豪華
 新たまねぎの甘さととてもあう!!





c0184374_08579.jpg真鯛
ふき、木の芽
うど
木の芽の泡のソース


真鯛が絶品
鯛は皮目のみを焼いていて、皮はカリカリ、反対側は半生
食感が色々なのだ。

木の芽のソースも泡にしているので、ほのかな木の芽の香りが広がる

森からの贈り物
日本の森とフランス・ドンブ産うずらのロースト
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 これはびっくりの一品005.gif
うずらは
胸はアロゼ、
腿はコンフィ
にしてる
美味しいぞぉー

 それからこの皿。飛騨の業者さんに特注だそうだ。(見たことないから当たり前か・・・)

付け合せ細部がすばらしい!!
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まず右上の木の器は特注で、桜の木をくり抜いたコップ
中は杉とオークのチップを水に漬け香を水に移したもの
を感じて欲しいそうだ

たらの芽の天麩羅
上の植物はイタドリ
その下はキクイモを蒸して皮だけをつるりと剥き、それをシロップに漬け、それを低温の油でじっくり揚げたもの。カリカリして美味しい!

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一番左上のクッキーみたいのが、栗の実と栗の木のサブレ(木を食べるんだね・・・)005.gif
一番上に乗っている花が二輪草、これは一輪だと毒だそうで、二輪同じように咲いている花を見つけるのが大変なんだそうだ(お疲れ様でした・・・)056.gif
黒い細い棒は、ごぼうの皮をシロップで煮て乾燥させたもの(確かにごぼうの味・・・)030.gif

c0184374_0331978.jpg右上のハート型の葉の草はコシアブラ
花のつぼみはボケの花
タンポポの葉やつくしもある

 白い粉はくるみオイルを乾燥させたもの  えぇー!!??

そしてさらにこのレストランのすごいところは、これらの植物の名前を、どのサービスの人に聞いても答えられること!005.gif
さぞや厳しいオーナーなんでしょうねー(笑)037.gif

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デザートの前菜
まずは香を嗅いで・・・


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すみれの風味のイチゴアイス
泡がすみれの香りの泡





c0184374_0461690.jpgキャラメルマルコポーロ





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添えてあるキャラメルアイスをスフレの真ん中に落として、いっしょに混ぜて食べる。

スフレっていつも興奮する。
出来立てですぐに食べなくてはしぼんでしまうからかなぁ・・・??042.gif




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そうして、デザートワゴンが来るとさらに興奮。
どれかを選べなくて・・・毎回全部載せを頼むのであーる!!041.gif

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これプラスチョコレートケーキ&タルトタタン・・・   
ふぅーさすがの私も・・・
あーもう4時だし・・・


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その上、これなんかお願いしてお持ち帰り!!
ずうずうしくてすみません・・・。でも諦めがつかないんです・・・。023.gif






やっぱりどう考えてもここ最高!

レ・クレアシオン・ド・ナリサワ
〒107-0061 東京都港区南青山2-6-15
Tel.+81-3-5785-0799 Fax.+81-3-5785-4469
営業時間:
ランチタイム 12:00~13:00(ラストオーダー) 、15:00閉店
ディナータイム18:30~21:00(ラストオーダー)
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by madame-ym2 | 2010-05-16 22:08 | フレンチ