旅と料理と日々のこと


by madame-ym2

カテゴリ:2010関西( 3 )

accuiellir 大阪

最終日のランチ 大阪 accuiellir

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小さいながらおしゃれな店内。20席くらいでしょうか・・・。
まず、こんなおしゃれに北海道バターとマルドンの塩が出てきます。

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パンは吹田のシュクレクールのバケット。
特別に小さく焼いてもらっているとの事。



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白魚のロワイヤル(茶碗蒸し)
クミン味
うすいエンドウのスープ泡立て ミント風味

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カ・セントのと同じ感じ。
はやっているのかしら?




c0184374_055380.jpgサーモンの低温調理
生みたい。もう少し温度上げてもいいかも・・・。

野菜の付けあわせがすばらしい!!
そら豆、うど、さとうざや、のびる、プチベール、穂紫蘇、こごみ、うるい、片栗、アスパラなどなどをトリュフヴィネグレットで和えている。

 また、サービスの女性が全部覚えていて説明してくれる!!すごい!!

c0184374_0103379.jpg鯛のポワレ

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春キャベツのピュレ
赤キャベツのシェリービネガーマリネ
甲殻類のソースの泡
赤キャベツのスプラウト


c0184374_016246.jpgトマトのグラニテ

熊本産トマトと塩
トマトをミキサーにかけて、布で濾すと透明なトマトジュースができます。それをシャーベットにしたもの。

さっぱりしていてお口直しにぴったり。


肉は以下から1品選びます。
c0184374_0211394.jpg豚 六白黒豚の低温調理
70℃1時間
六白黒豚とは体の中に六ヶ所白いものがあるんですって。

蜂蜜ヴィネガー、粒マスタードのソース
徳島産椎茸
たけのこ
きんせんかい
マジョラム


c0184374_0275655.jpg鴨肉 低温調理
アニス、コリアンダー
オレンジの皮
レモン蜂蜜のソース
オランダ豆(少し平たい)








c0184374_0315297.jpgじょうゆう牛のほほ肉 ワイン煮込み

根セロリのピューレ
ジャンボマッシュルーム
カシスソース





デザート
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これは全員に出るデザートの前菜

シュクレ・ペティアンという発泡シュガー
昔駄菓子屋にあった、口の中でパチパチ音がするものです。
デコポン、はっさく、清見オレンジ瀬戸香
ハーブティー(エルダーフラワー)のジェリー


c0184374_0441497.jpg胡麻のクレームブリュレ




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砂糖のカリカリの代わりに胡麻のチュイール(生姜味)
練り胡麻ソース
上にセルマチコ

c0184374_0543151.jpgいちごのブラマンジェ
いちごなのに赤くない・・・
いちごの白いところのみで作ったんですって!









c0184374_0572743.jpgチョコレートの粉砕にピスタチオのソース












4200円のコースです。
とても勉強しているシェフだと思いました。
また行きたいレストランです。

accuiellir
大阪府大阪市北区西天満4丁目1-20 LeePlaza 1F
06-6311-2558
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by madame-ym2 | 2010-03-31 22:12 | 2010関西

カ・セント(神戸)

2ヶ月先まで予約が取れないレストラン。カ・セントc0184374_23193465.jpg












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ですが、ブラジルに行ってしまうからとか、ハワイから来ているとか言ってくいさがり、何とか取った2席!!

やっぱ世の中情熱を見せることが大切です!!emoticon-0136-giggle.gif

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山田シェフが絶賛するだけあって、まるでサンセバスチャンのムガリッツにいるようでした。

しつらいもシンプルで素敵です。










前菜1
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まずはわくわくなにかしら?宇宙船のような容器で・・・。




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ほうれん草のフラン
いかなごのスープ仕立て

いかなごのスープの下にほうれん草のフラン(茶碗蒸しみたいなの)があります


この器欲しいなぁ!!


前菜2
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こんなすごい前菜セット!!これ二人分。ひとり10品です!!
スペインではスナックって言ってました。

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 ①スペインカンタブリア産のアンチョビ
 








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②すずきのモホソース
コリアンダー、アーモンド、パセリなどなどでジェノベーゼみたいです。

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下にはそら豆のピューレ

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③燻製したフォアグラのムース
上にコンソメジェル&レモンシャーベット(お約束の甘酸っぱいもの)

うっまーい!!
フォアグラなのになぜか和風なかんじ。
5杯くらい食べたいです!








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④牛あぶり
たまねぎ&木の芽









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⑤パルマ産の貴重な生ハム
中にフローマージュフレ









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⑥パルメザンチーズのムース
緑野菜(菜の花)のジュレ、松の実













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⑦ういきょうのガスパチョ
中はミル貝やなまこが入っている
きゅうりかな?なんかさっぱり味












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⑧ずわいがにと野菜のコルネ
トマト煮













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⑨リコッタチーズのムースをレモンチュイール(レモン味の薄いクッキー)ではさみ、鰯のマリネをのせたもの。紫蘇の赤ちゃんも載せている。






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⑩トマトのグリッシーニ
















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じゃがいもとふきのとうのピューレ中にはほたるいか(ほぼ生)
燻製の香り






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器を持ち上げると下の器との空間にスモークが・・・
スモークのかおりを嗅ぎながら食べる






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 アーモンドのガスパチョ
上にはアーモンドオイル














前菜
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焼津産 手長海老岩塩焼き
海苔、こんぶ、米、アカザ(植物)などを乾燥させて塩とあわせたもの。







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その頭のグラタン
アメリケーヌソース、カレー風味
ただの塩焼きではなくグラタンにしているところが仕事が丁寧







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色々野菜のガルグイユー
ミッシェルブラス・・・というかムガリッツもスペシャリテです。

一番下が豆類たくさん
その上が温かい野菜
焦がしバターソースとパルメザンチーズの泡のソース



メイン魚
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スモークした「のどぐろ」ソテー
たまねぎのソテー 卵黄和え
春の七草 はこべを添えて

この辺りはお腹がいっぱいなので、卵黄は余分ではないかと思う。




メイン 肉
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河内 鴨のロースト
内臓のソース
ナンピョン(黄色のビーツ)&生わさび


 もうお腹がいっぱいで・・・。




仕上げのおじや
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スペイン風おじや
サフランが入ったおじや




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バルセロナで食べたなぁ・・・
これは店の名前の由来のセントさんちのスペシャリテで、シェフが修行していた時しょっちゅう作ったそうです。

デザート
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イチゴの上は松の実のキャラメル
中にレモンアイスクリーム
ドライブルーベリー








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みかんの果汁のムース
みかんの果汁のジェル
みかんの皮を燻したジェル(スモーキーで面白い)











c0184374_22283786.jpgカ・セント風ティラミス
下から
コーヒーを泡立てて冷凍したもの
マスカルポーネアイス
岩塩入りクッキー(側面)
コーヒークッキー(丸いの)

泡立ての冷凍なので、ボリュームは無い
お腹がいっぱいで絶対食べれない!と思ったけど、かるーい食感で余裕で完食!!emoticon-0141-whew.gif

一体何種類食べたかしら??
何種類の中から選ぶのではなく、これ全部出るんです!!emoticon-0104-surprised.gif


 おまかせコースのみですが、充実した内容で大満足!emoticon-0109-kiss.gif
しかも12000円!!税サ込みで!!!
グラスワインも安い!!emoticon-0133-wait.gif


 予約取れないけど、ずっと先の予約してでも行く価値あり!
今度のミシュラン関西は神戸も入るらしいから、絶対星が付いてしまうでしょう!emoticon-0157-sun.gif
そうしたらまた予約が・・・emoticon-0101-sadsmile.gif

 なるべく早いうちに行っておくべきですなぁ。


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 若いシェフとお話しました。
「僕お会いしたことがあると思います」
っておっしゃるので???と思ったら、なんと7年前、わたしが山田シェフと初めてムガリッツに行った時、ムガリッツで修行していたらしい。emoticon-0104-surprised.gif
 しかもその時は山田シェフが感激して
「きょうから4日間毎日来ますから、違う料理出してください」emoticon-0115-inlove.gif
って4日間毎日行ったんです。覚えているはずです(笑)emoticon-0140-rofl.gif

Ca' sent
住所:神戸市中央区中山手通4丁目16-14
電話番号:078-272-6882
定休日:月曜日、第3火曜日
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by madame-ym2 | 2010-03-30 23:48 | 2010関西
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桜はもう散ってしまいましたが、こんな満開の頃京都へ行きました。
関西の料理は本当にお得でレベル高かった!!大満足。

 遅くなりましたがレポートです。

c0184374_2213652.jpg 4人だったので2回の個室になってしまった。次回は3人で行って1階のカウンターに座らせていただこう!シェフと話せるから・・・。

 狭いけど落ち着ける空間です。










前菜1
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根セロリとくるみ
スモークサーモン(からすみみたいに見える)
りんごゼリー(板状のもの)






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スモークサーモン
きく芋
かりん酒ビネガーの泡
サーモンの皮(上にのっている物)





前菜2
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いいだこのワイン煮
生麩のグラタン

フランス人のシェフが日本の素材を本当に上手に使いこなしている。
生麩のグラタンはホワイトソースに白味噌を加えているとのこと。
美味しい!!


スープ
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鰯と鰊と鯖の出しのジェリー(下)
その上にブロッコリーの温かいスープ
(イタリアンパセリ、ベーコンのみじん入り)
パン・ド・カンパーニュのトースト











メイン
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伊豆かさご
椎茸の中は豚足といかの塩辛
京都大原の野菜蒸し煮
椎茸のだし汁+するめいかのだしのソース
バジルオイル





デザート
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サブレブルトンヌ
ピスタチオクリーム
ココナッツムース、ライム風味
ゆず味噌アイス!!(これヒット!!)
生いちごといちごゼリー

 フランス人のシェフが本当に日本の素材を上手に使っている。

これで3990円(税込み)の料金!!
東京と比べたら絶対お得!!
夜は8000円と10000円らしい
次回は夜も行ってみたいものだ


KEZAKO(ケザコ)京都市東山区祇園町南側570-261
TEL:075-533-6801

祇園の歌舞練場のあるとおりを突き当りまで行って左に曲がって3分くらい行ったところ。
通り過ぎてしまうほどわかりにくい
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by madame-ym2 | 2010-03-29 22:56 | 2010関西