旅と料理と日々のこと


by madame-ym2

カテゴリ:フレンチ( 5 )

 私の食べ歩き友人たちは好みがあってフレンチには「○×派」って派閥がある。
私は何と言ってもナリサワ派
料理もシェフの人柄もどちらも大好きよ!emoticon-0115-inlove.gif
はじめてお目にかかったときは、顔が怖かったけど、emoticon-0107-sweating.gifお人柄を知ってからは「なんて個性的!!」って怖くないどころかやさしく見えるから不思議(笑)本当に温かい優しい方だ。emoticon-0157-sun.gif

 岐阜の皆さんが来たのでランチに!

今日のテーマは

               自然からの贈り物

里山からの贈り物
c0184374_2145152.jpgこの時期の定番
春の稚鮎のフリット
桜の花びらのドライ砂糖漬け

東京の桜は散ってしまったので、今日は信州から・・・。って日本全国探し回って桜が咲いている間は頑張って仕入れるそうだ。
 そして一枚一枚ピンセットでつまんで乾かすのだそう・・・。新人君の試練で、これだけでやめていく人もいるんだって(笑)その気持ちわかるなぁ(笑)


c0184374_215028.jpg採れたてラディッシュ
土に見えるのは、マスタードを低温で揚げて3日乾燥させたものemoticon-0133-wait.gif

 シンプルだけど手間かかってる・・・。




c0184374_2155237.jpg牡蠣のフリット
北海道・厚岸の牡蠣

なぜ真っ黒か・・・??
 下仁田ネギを備長炭で焼いて焦がす・・・。それを小麦粉に混ぜてフリットに。ねぎのほのかな香りと焦げた風味がする。emoticon-0104-surprised.gif




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フィニシアンフィニシエのパン




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これも定番
ホイップバターの上は、イタリア、リグーリア産のブラックオリーブをゆでて、みじん切りにして乾燥させたもの。
 この小さい植木鉢かわいい・・・emoticon-0155-flower.gif




c0184374_23143492.jpg春のワイルドハーブ園
ミモレット(チーズ)スープ




何種類のハーブがあるのか見当もつかない。


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真ん中はモリーユ茸、グリーンアスパラ、空豆、スナップエンドウ、グリンピース、菜の花など。
この一皿で一日何品目っていうのをクリアー!
どころか、何日分もクリアー(笑)

 周りの野草をスープの中に落として和えて食べる。

c0184374_23393374.jpgフランス プロヴァンスのホワイトアスパラ
卵黄入りサバイヨンソース

出たー!!私の大好物!!emoticon-0109-kiss.gif

フランス料理の定番であるが、ここのは完璧なの!!

 フランスのホワイトアスパラは茹で加減が難しくて、茹で過ぎると缶詰のようにぐじゅっとなって美味しくない、かといって茹で足りないとえぐみがある。成澤では一本づつ取り出して味見して茹で加減を確かめるそうだ。

海からの贈り物c0184374_2354674.jpg
伊勢えび素揚げ
新たまねぎとベーコンの泡


下には山菜
アカミズ(大葉みたいので赤い色)
アイコ
シドケ(もみじみたいなの)
などなど、聞いたことが無い名前ばかり・・・emoticon-0112-wondering.gif

 ぷりっぷりの伊勢えびも豪華
 新たまねぎの甘さととてもあう!!





c0184374_08579.jpg真鯛
ふき、木の芽
うど
木の芽の泡のソース


真鯛が絶品
鯛は皮目のみを焼いていて、皮はカリカリ、反対側は半生
食感が色々なのだ。

木の芽のソースも泡にしているので、ほのかな木の芽の香りが広がる

森からの贈り物
日本の森とフランス・ドンブ産うずらのロースト
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 これはびっくりの一品emoticon-0104-surprised.gif
うずらは
胸はアロゼ、
腿はコンフィ
にしてる
美味しいぞぉー

 それからこの皿。飛騨の業者さんに特注だそうだ。(見たことないから当たり前か・・・)

付け合せ細部がすばらしい!!
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まず右上の木の器は特注で、桜の木をくり抜いたコップ
中は杉とオークのチップを水に漬け香を水に移したもの
を感じて欲しいそうだ

たらの芽の天麩羅
上の植物はイタドリ
その下はキクイモを蒸して皮だけをつるりと剥き、それをシロップに漬け、それを低温の油でじっくり揚げたもの。カリカリして美味しい!

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一番左上のクッキーみたいのが、栗の実と栗の木のサブレ(木を食べるんだね・・・)emoticon-0104-surprised.gif
一番上に乗っている花が二輪草、これは一輪だと毒だそうで、二輪同じように咲いている花を見つけるのが大変なんだそうだ(お疲れ様でした・・・)emoticon-0155-flower.gif
黒い細い棒は、ごぼうの皮をシロップで煮て乾燥させたもの(確かにごぼうの味・・・)emoticon-0129-call.gif

c0184374_0331978.jpg右上のハート型の葉の草はコシアブラ
花のつぼみはボケの花
タンポポの葉やつくしもある

 白い粉はくるみオイルを乾燥させたもの  えぇー!!??

そしてさらにこのレストランのすごいところは、これらの植物の名前を、どのサービスの人に聞いても答えられること!emoticon-0104-surprised.gif
さぞや厳しいオーナーなんでしょうねー(笑)emoticon-0136-giggle.gif

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デザートの前菜
まずは香を嗅いで・・・


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すみれの風味のイチゴアイス
泡がすみれの香りの泡





c0184374_0461690.jpgキャラメルマルコポーロ





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添えてあるキャラメルアイスをスフレの真ん中に落として、いっしょに混ぜて食べる。

スフレっていつも興奮する。
出来立てですぐに食べなくてはしぼんでしまうからかなぁ・・・??emoticon-0141-whew.gif




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そうして、デザートワゴンが来るとさらに興奮。
どれかを選べなくて・・・毎回全部載せを頼むのであーる!!emoticon-0140-rofl.gif

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これプラスチョコレートケーキ&タルトタタン・・・   
ふぅーさすがの私も・・・
あーもう4時だし・・・


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その上、これなんかお願いしてお持ち帰り!!
ずうずうしくてすみません・・・。でも諦めがつかないんです・・・。emoticon-0122-itwasntme.gif






やっぱりどう考えてもここ最高!

レ・クレアシオン・ド・ナリサワ
〒107-0061 東京都港区南青山2-6-15
Tel.+81-3-5785-0799 Fax.+81-3-5785-4469
営業時間:
ランチタイム 12:00~13:00(ラストオーダー) 、15:00閉店
ディナータイム18:30~21:00(ラストオーダー)
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by madame-ym2 | 2010-05-16 22:08 | フレンチ

reverence

雅子先生の仕切りでフレンチのreverence

2週間前にシェフが変わったとの事。銀座レカンでスーシェフをしていた人だそうだ。
ランチは
前菜2品、メイン(魚または肉)デザート、食後の飲み物   3800円
前菜2品、メイン(魚と肉)、デザート、食後の飲み物     5600円

まずは
c0184374_141763.jpg世界最小のベーコンクロワッサン
黒オリーブのケークサレ
ケークはケーキ、サレは塩
甘くないケーキ(今はやっている)
グジェール
ブルゴーニュ地方の名物で、シュー生地にチーズを加えて焼いたもの。ワインのつまみ

 どれも美味しいぞー

c0184374_1443017.jpgパンはビゴさんで焼いてもらってるとの事。
ビゴのパンだけど、注文して焼いてもらっているので、ビゴには売っていない。




前菜1c0184374_1453999.jpg


マテ貝のクスクスし立て
レモンバームの香り









前菜2c0184374_1474030.jpg
蕪とホタテのソテー
シェリービネガーソース


基本に忠実な一品。ちゃんとしたフレンチで美味しい。

真ん中のはなすだと思ったが、黒大根。
黒大根はパリでよく見かけた。
皮だけが黒くて中が白い

ソースはエシャロットがあえて濾していない。私も家ではそうする。シャキシャキしていて好きだな。

メイン魚
c0184374_1531965.jpgスズキのポワレ
アブソリュート ウォッカのソース


本当に基本に忠実なちゃんとしたソース。
久しぶりにちゃんとした上品なソースを食べた。
スズキも上質。こんな魚がピーコックでも買えたらいいのになぁ・・・。


メイン肉
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ポルトブラン+エシャロット+タイムのソース

 塊で焼いた羊の骨付き。
火の通りも丁度良く、もう2本くらい食べれたかも!





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こんなフィンガーボウル代わりが出てくる。
大げさじゃなくていいかも(笑)




デザート
c0184374_234619.jpgフロマージュブランのソルベ
フランボワーズとアーモンドプードルの粉









食後の飲み物
c0184374_255528.jpgコーヒー
4種類から選ぶ
マラウィー(南千住のバハコーヒー)
コロンビア(世田谷ハーモニー)
ケニア(世田谷ハーモニー)
マンデリン(世田谷ハーモニー)

全部こだわりの有名店のものらしいが、コーヒーを飲めない私は(好きなんだけど眠れないの)知らない。
みんなは試験管から香りを嗅いで楽しそうに選んでいた。




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お茶好きの私としてはありがたい種類の多さ!
説明が詳しくて、よく聞き取れなかったのだが
オータムナル
チャイナムスク
ファーストフラッシュダージリン3種
   タルボ(香りが良い)
   マーガレットホップ
   キャッスルトン(シャープ)
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セカンドフラッシュとしては
アッサム
アールグレイ
キーム
ラスプーチン
ハーブティーは
 レモングラス
 メリッサ(レモンバーム)
 スペアミント
 ベルベンヌ
 カモミール
 リンデン
 ダマスクスローズ

ミルクティーが通常の3倍量のアッサムを使ってイギリス式にきちんと入れる!ってことだったのでそれにする。ちゃんと入れてくださって美味しかったよ。(でも、結果やっぱり眠れなかったemoticon-0101-sadsmile.gif

 サービスの方が愉快だったし、細部にこだわっていて女性は満足だろうな。
私ちょっと量が少なかったかな?
どこかがつんとないと・・・。
例えば肉かデザートか付け合せ。
ちなみにこのデザートは私でいえば、デザートの前菜くらい・・・
食べすぎ??emoticon-0136-giggle.gif
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by madame-ym2 | 2010-02-07 01:53 | フレンチ
 先日パリに行った時、ランチ一杯で入れなかったこの店。(席数多いのに昼も夜も満席なんです)
日本でもオープンしたって聞いてリベンジ。

 パリもだけど、安いんです。でも、ちゃんと食べられる。ワインのセレクトが面白い(自然派ワイン中心)
ランチが1350円と1950円(前菜、メイン、コーヒー)デザートはプラス700円
ディナーが4800円
プリフィックスでチョイスによっては追加料金あり。

今日は初めてなので、一番安い1350円のコース。(+デザートよ!もちろん)
クリスマスなのに女二人だから豪華に行く気にならないし・・・。

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前菜 きゅうりのサラダ クミン風味









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サーモンのソテー ゴマ風味

 ソースもおいしい。









デセールはなかなか面白そうなものばかりだった。
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人参と栗のムースのケーキ 人参アイスクリーム




チョコレートケーキ(まったり)とチョコレートのアイス、アングレーズソース



表参道のGYREというブルガリの入っている素敵なビル。
1月は改装で休み。2月にまたオープンだそうだ。
パリの店と同じような内装にするんだって。

 夜はワイン好きにはリーズナブルでいいかも。
ソムリエのアラン・ユッソンさんが素敵。美味しいものに誇りを持っている感じでいいなぁ。

Le Pre Verreb>
渋谷区神宮前5-10-1 4F
03-3486-1603
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by madame-ym2 | 2009-12-24 19:00 | フレンチ

おみやげ会

予告どおり昼は味噌煮込みうどん
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海老のてんぷらが高いので、海老てんぷらを揚げたときの天かすを買いました。五分の1です。美味しいです。(海老が食べたいわけではないので・・・)
 まゆみ特製は、ねぎたっぷり、鶏肉、海老天(かす)に卵を落とします。
味噌が決めてで岐阜から料亭赤だしを送ってもらっています。
 子供の頃毎週のように日曜日の昼連れて行ってもらっていた近所の店。今はもう無いので自分で再現!
自分で言うのもなんですが、店始めようかと思うくらい美味しいです。

 さて、夜は鶏鍋の予定でしたが、買ってきたチーズが痛んでしまうので、急遽お土産会。
家族で食べました。
ズラーっと並べてみました。重かったどす。
c0184374_217761.jpgポアラーヌのパン(カンパーニュとりんごデニッシュ)
サンセバスチャンよりベジョータ生ハム
サンセバスチャンよりマグロのトロ缶(シーチキンみたいなの)
RATTEジャガイモ(ロブション絶賛の小いも)




c0184374_2172553.jpgローラン・デュボアのチーズ(トリュフ入りブリー、イチジク入りブリー、古いミモレット、5年ものコンテ、ラクレット2種、モンドール)
バター各種

 ここのコンテはめちゃめちゃ美味しいです。(高いけど・・・)
今回高かったのは何と言ってもトリュフ入りブリー。
値段を見ないで買ったのですが(いつも食べ物だと見境なくなるんです)モンドールより高かった・・・。でもすごくたくさん入っていて、トリュフの香りも尋常じゃなく、それはそれは贅沢なひと時でした・・・。






 
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by madame-ym2 | 2009-12-06 02:18 | フレンチ
 以前入院したと書きましたが、すっかり良くなり、その退院の日!
退院したその足で、一番好きなフレンチレストラン「レ・クレアシオン・ド・ナリサワ」へ行きました。(へへっ)

 成澤君はその少し前サンペリグリーノ社主宰の「世界50のレストラン」で20位に選ばれたのです!
2009年の受賞はこんなかんじ。
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 エル・ブリ、ブラス、ガルニエなど早々たる世界中で有名な三ツ星レストランに並んで堂々の20位です。
アジアでは1軒のみなんです!!

 楽しみにしていたんです!入院ごときでキャンセルするわけにはいかないのだ。
c0184374_20231662.jpg はつか大根
なんだけど・・・この土に見えるのは???美味しいんだけどなにかしら?塩味。乾燥させた味噌みたいな・・・







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小さい植木鉢。土から双葉が芽を出している・・・。えっ??
中をほじって見ればホイップした軽いバター。上の土は、二十日大根に付いていたものと同じ。
パンはフィニシアンフィニシエ。

c0184374_20293115.jpg 稚鮎のフライ

早川に入る前の稚鮎ですって。
周りは桜の花びらの砂糖漬けを乾燥させたもの。あー季節を感じますなぁ・・・(今はもう初夏ですが)
そういえば昔ヒロマーレで鰯を釣っていてとき、1匹だけ稚鮎が釣れたなぁ・・・その辺りで採れたものなんだね

c0184374_20335262.jpg 魚介のスープ

あんこう入り。









c0184374_2039879.jpg 白アスパラ

毎年この時期には必ず出る。フランス、ランド地方の路地物。オランデーズとサバイヨンの中間のソース。

 ソースもさることながら、ここの白アスパラのゆで方が絶品!一本一本味見して引き上げるとのこと。
 料理する人にはわかると思うのだが、白アスパラってゆでるのめちゃめちゃ難しい。ゆですぎるとぐじゅぐじゅになり缶詰のアスパラみたいになり、早いと堅くてえぐみが残るのだ。いつも丁度いいのはすごい!!(だってアスパラの太さも違うし・・・)

c0184374_20583251.jpg 春キャベツのエチュベ

春キャベツに塩をして鶏の出しをかけて蒸したもの。
 そのスープもいっしょにアサリのスープを足して、葛でとろみをつけた・・・とのこと
やーん美味しい!!ものすごく美味しい!!

 とこの辺りで???もしや???と思った。
全て胃に優しいものばかり・・・。で、聞いてみたら、私が入院していたと小耳に挟んでいて、病人食にしたとのこと。「だから周りの人とメニュー違うでしょ?」って。やさしーい!!(優しいって前から知っていたけど)料理に愛があるね!?素晴らしいレストランだ!!

c0184374_2110455.jpg 鹿肉

写真では一切見えないけど、このきのこ類と泡の下に丁度いい具合に焼けた鹿肉が・・・。ソースはちょっと赤味噌が隠し味で入っているようなかんじ。ナッツのみじんが鹿肉とマッチしてGOOD





c0184374_21125129.jpg 子羊のロースト

 肉好きの私とH氏のためにもう一品肉が・・・さすがにお腹いっぱい(病みあがりだし・・・)
でも絶品の焼き方。お腹いっぱいでも美味しいと感じられるのがすごい。




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デザートの前 抹茶のムース      水牛のリコッタチーズといちご&皇居のユリの蜂蜜
 この水牛のチーズは、ヒロソフィーでも出ていた特別のモツアレラのリコッタ版。同じ人が作っている。(九州)
おいしー!!またいちごもものすごく熟れている。



 もしかして脂系大好きH氏には不満だったかもしれないが、私とI氏は大満足!とくにキャベツは!!!
今度ぜひ試してみよう!!(無理無理?)



レ・クレアシオン・ド・ナリサワ
〒107-0061 東京都港区南青山2-6-15
Tel:03-5785-0799

 基本的に、日曜日、第3月曜日が休み。予約のみ
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by madame-ym2 | 2009-06-12 20:20 | フレンチ