旅と料理と日々のこと


by madame-ym2

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accuiellir 大阪

最終日のランチ 大阪 accuiellir

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小さいながらおしゃれな店内。20席くらいでしょうか・・・。
まず、こんなおしゃれに北海道バターとマルドンの塩が出てきます。

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パンは吹田のシュクレクールのバケット。
特別に小さく焼いてもらっているとの事。



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白魚のロワイヤル(茶碗蒸し)
クミン味
うすいエンドウのスープ泡立て ミント風味

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カ・セントのと同じ感じ。
はやっているのかしら?




c0184374_055380.jpgサーモンの低温調理
生みたい。もう少し温度上げてもいいかも・・・。

野菜の付けあわせがすばらしい!!
そら豆、うど、さとうざや、のびる、プチベール、穂紫蘇、こごみ、うるい、片栗、アスパラなどなどをトリュフヴィネグレットで和えている。

 また、サービスの女性が全部覚えていて説明してくれる!!すごい!!

c0184374_0103379.jpg鯛のポワレ

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春キャベツのピュレ
赤キャベツのシェリービネガーマリネ
甲殻類のソースの泡
赤キャベツのスプラウト


c0184374_016246.jpgトマトのグラニテ

熊本産トマトと塩
トマトをミキサーにかけて、布で濾すと透明なトマトジュースができます。それをシャーベットにしたもの。

さっぱりしていてお口直しにぴったり。


肉は以下から1品選びます。
c0184374_0211394.jpg豚 六白黒豚の低温調理
70℃1時間
六白黒豚とは体の中に六ヶ所白いものがあるんですって。

蜂蜜ヴィネガー、粒マスタードのソース
徳島産椎茸
たけのこ
きんせんかい
マジョラム


c0184374_0275655.jpg鴨肉 低温調理
アニス、コリアンダー
オレンジの皮
レモン蜂蜜のソース
オランダ豆(少し平たい)








c0184374_0315297.jpgじょうゆう牛のほほ肉 ワイン煮込み

根セロリのピューレ
ジャンボマッシュルーム
カシスソース





デザート
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これは全員に出るデザートの前菜

シュクレ・ペティアンという発泡シュガー
昔駄菓子屋にあった、口の中でパチパチ音がするものです。
デコポン、はっさく、清見オレンジ瀬戸香
ハーブティー(エルダーフラワー)のジェリー


c0184374_0441497.jpg胡麻のクレームブリュレ




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砂糖のカリカリの代わりに胡麻のチュイール(生姜味)
練り胡麻ソース
上にセルマチコ

c0184374_0543151.jpgいちごのブラマンジェ
いちごなのに赤くない・・・
いちごの白いところのみで作ったんですって!









c0184374_0572743.jpgチョコレートの粉砕にピスタチオのソース












4200円のコースです。
とても勉強しているシェフだと思いました。
また行きたいレストランです。

accuiellir
大阪府大阪市北区西天満4丁目1-20 LeePlaza 1F
06-6311-2558
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by madame-ym2 | 2010-03-31 22:12 | 2010関西

カ・セント(神戸)

2ヶ月先まで予約が取れないレストラン。カ・セントc0184374_23193465.jpg












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ですが、ブラジルに行ってしまうからとか、ハワイから来ているとか言ってくいさがり、何とか取った2席!!

やっぱ世の中情熱を見せることが大切です!!emoticon-0136-giggle.gif

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山田シェフが絶賛するだけあって、まるでサンセバスチャンのムガリッツにいるようでした。

しつらいもシンプルで素敵です。










前菜1
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まずはわくわくなにかしら?宇宙船のような容器で・・・。




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ほうれん草のフラン
いかなごのスープ仕立て

いかなごのスープの下にほうれん草のフラン(茶碗蒸しみたいなの)があります


この器欲しいなぁ!!


前菜2
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こんなすごい前菜セット!!これ二人分。ひとり10品です!!
スペインではスナックって言ってました。

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 ①スペインカンタブリア産のアンチョビ
 








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②すずきのモホソース
コリアンダー、アーモンド、パセリなどなどでジェノベーゼみたいです。

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下にはそら豆のピューレ

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③燻製したフォアグラのムース
上にコンソメジェル&レモンシャーベット(お約束の甘酸っぱいもの)

うっまーい!!
フォアグラなのになぜか和風なかんじ。
5杯くらい食べたいです!








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④牛あぶり
たまねぎ&木の芽









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⑤パルマ産の貴重な生ハム
中にフローマージュフレ









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⑥パルメザンチーズのムース
緑野菜(菜の花)のジュレ、松の実













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⑦ういきょうのガスパチョ
中はミル貝やなまこが入っている
きゅうりかな?なんかさっぱり味












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⑧ずわいがにと野菜のコルネ
トマト煮













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⑨リコッタチーズのムースをレモンチュイール(レモン味の薄いクッキー)ではさみ、鰯のマリネをのせたもの。紫蘇の赤ちゃんも載せている。






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⑩トマトのグリッシーニ
















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じゃがいもとふきのとうのピューレ中にはほたるいか(ほぼ生)
燻製の香り






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器を持ち上げると下の器との空間にスモークが・・・
スモークのかおりを嗅ぎながら食べる






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 アーモンドのガスパチョ
上にはアーモンドオイル














前菜
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焼津産 手長海老岩塩焼き
海苔、こんぶ、米、アカザ(植物)などを乾燥させて塩とあわせたもの。







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その頭のグラタン
アメリケーヌソース、カレー風味
ただの塩焼きではなくグラタンにしているところが仕事が丁寧







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色々野菜のガルグイユー
ミッシェルブラス・・・というかムガリッツもスペシャリテです。

一番下が豆類たくさん
その上が温かい野菜
焦がしバターソースとパルメザンチーズの泡のソース



メイン魚
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スモークした「のどぐろ」ソテー
たまねぎのソテー 卵黄和え
春の七草 はこべを添えて

この辺りはお腹がいっぱいなので、卵黄は余分ではないかと思う。




メイン 肉
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河内 鴨のロースト
内臓のソース
ナンピョン(黄色のビーツ)&生わさび


 もうお腹がいっぱいで・・・。




仕上げのおじや
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スペイン風おじや
サフランが入ったおじや




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バルセロナで食べたなぁ・・・
これは店の名前の由来のセントさんちのスペシャリテで、シェフが修行していた時しょっちゅう作ったそうです。

デザート
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イチゴの上は松の実のキャラメル
中にレモンアイスクリーム
ドライブルーベリー








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みかんの果汁のムース
みかんの果汁のジェル
みかんの皮を燻したジェル(スモーキーで面白い)











c0184374_22283786.jpgカ・セント風ティラミス
下から
コーヒーを泡立てて冷凍したもの
マスカルポーネアイス
岩塩入りクッキー(側面)
コーヒークッキー(丸いの)

泡立ての冷凍なので、ボリュームは無い
お腹がいっぱいで絶対食べれない!と思ったけど、かるーい食感で余裕で完食!!emoticon-0141-whew.gif

一体何種類食べたかしら??
何種類の中から選ぶのではなく、これ全部出るんです!!emoticon-0104-surprised.gif


 おまかせコースのみですが、充実した内容で大満足!emoticon-0109-kiss.gif
しかも12000円!!税サ込みで!!!
グラスワインも安い!!emoticon-0133-wait.gif


 予約取れないけど、ずっと先の予約してでも行く価値あり!
今度のミシュラン関西は神戸も入るらしいから、絶対星が付いてしまうでしょう!emoticon-0157-sun.gif
そうしたらまた予約が・・・emoticon-0101-sadsmile.gif

 なるべく早いうちに行っておくべきですなぁ。


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 若いシェフとお話しました。
「僕お会いしたことがあると思います」
っておっしゃるので???と思ったら、なんと7年前、わたしが山田シェフと初めてムガリッツに行った時、ムガリッツで修行していたらしい。emoticon-0104-surprised.gif
 しかもその時は山田シェフが感激して
「きょうから4日間毎日来ますから、違う料理出してください」emoticon-0115-inlove.gif
って4日間毎日行ったんです。覚えているはずです(笑)emoticon-0140-rofl.gif

Ca' sent
住所:神戸市中央区中山手通4丁目16-14
電話番号:078-272-6882
定休日:月曜日、第3火曜日
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by madame-ym2 | 2010-03-30 23:48 | 2010関西
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桜はもう散ってしまいましたが、こんな満開の頃京都へ行きました。
関西の料理は本当にお得でレベル高かった!!大満足。

 遅くなりましたがレポートです。

c0184374_2213652.jpg 4人だったので2回の個室になってしまった。次回は3人で行って1階のカウンターに座らせていただこう!シェフと話せるから・・・。

 狭いけど落ち着ける空間です。










前菜1
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根セロリとくるみ
スモークサーモン(からすみみたいに見える)
りんごゼリー(板状のもの)






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スモークサーモン
きく芋
かりん酒ビネガーの泡
サーモンの皮(上にのっている物)





前菜2
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いいだこのワイン煮
生麩のグラタン

フランス人のシェフが日本の素材を本当に上手に使いこなしている。
生麩のグラタンはホワイトソースに白味噌を加えているとのこと。
美味しい!!


スープ
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鰯と鰊と鯖の出しのジェリー(下)
その上にブロッコリーの温かいスープ
(イタリアンパセリ、ベーコンのみじん入り)
パン・ド・カンパーニュのトースト











メイン
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伊豆かさご
椎茸の中は豚足といかの塩辛
京都大原の野菜蒸し煮
椎茸のだし汁+するめいかのだしのソース
バジルオイル





デザート
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サブレブルトンヌ
ピスタチオクリーム
ココナッツムース、ライム風味
ゆず味噌アイス!!(これヒット!!)
生いちごといちごゼリー

 フランス人のシェフが本当に日本の素材を上手に使っている。

これで3990円(税込み)の料金!!
東京と比べたら絶対お得!!
夜は8000円と10000円らしい
次回は夜も行ってみたいものだ


KEZAKO(ケザコ)京都市東山区祇園町南側570-261
TEL:075-533-6801

祇園の歌舞練場のあるとおりを突き当りまで行って左に曲がって3分くらい行ったところ。
通り過ぎてしまうほどわかりにくい
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by madame-ym2 | 2010-03-29 22:56 | 2010関西

雪女

関西から帰ってきました。

 京都で花見!!emoticon-0115-inlove.gifと張り切って出かけたが・・・

 えらいに・・・いいえもとい、えらいと来てしまった・・・。emoticon-0106-crying.gif

 実は高橋雅子は寒がりの癖に雪女だったのだ!!emoticon-0130-devil.gif


 そういえば先日岐阜に来たときも、何十年ぶりかの大雪で、積もった雪で車も満足に走れないくらいだった。
朝起きると、マンションのベランダにもすごい積もっていた。emoticon-0156-rain.gif

 そう、先週韓国に行ったときも極寒だったらしい・・・


 そして京都・・・

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 桜満開なのに吹雪emoticon-0106-crying.gif
信じられない・・・
京都の人たちも「えらいこっちゃ」って言ってた。
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今宮神社に行ったが、早々に引き上げ門前のあぶり餅屋に飛び込む。

 これはガイドブックを見て雅子先生が「食べたい」と行くことになった。
 タクシーで到着すると一目散にあぶり餅屋へ駆け込む。寒いから寒がりの先生はしょうがないが、「一応来たんだから今宮神社に御参りした方がいいんじゃない?」と私。

 両側に二軒向かい合わせに「かざりや」と「一文字や」がある。
一文字やは1000年、かざりやは600年前からやっているらしい(すごい)emoticon-0104-surprised.gif
詳しくはこちら
私たちはガイドブックに出ていたかざりやへ。c0184374_094177.jpg

五分の一口くらいの大きさの餅が15本。500円。(これはどちらも同じらしい)



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竹串に黄な粉をつけた小さいお餅を付けて・・・

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あぶる








そして白味噌仕立てのたれにつけるんですと。

美味しかったemoticon-0110-tongueout.gif

フルコースのランチを食べたすぐ後でも、ひとり一皿は軽いよ。emoticon-0140-rofl.gif


かざりや      075-491-9402
京都市北区紫野今宮町96
水休(1日、15日と祝日の場合は翌日休)
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by madame-ym2 | 2010-03-29 20:30 | 徒然

鯖江 包丁

1月に鯖江のフェアーに行ったとき、包丁が名産と聞いたので見学に行った。
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 藤井シェフの知り合いのところ。
 
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藤井シェフが持っていた持つ所が鹿の角というのが気に入って・・・
ふざける山田シェフ。emoticon-0136-giggle.gif






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 我が故郷岐阜の「関」も刃物では最高のところなのだが、記念に・・・と注文してしまう。emoticon-0113-sleepy.gif
しかも鹿の取っ手・・。
私ってこういうとき思い切りがいいのよねー
ついに出来上がり到着した。emoticon-0165-muscle.gif




c0184374_16233967.jpg パーティー当日、見学に行った全員に名前つきでペティをプレゼントしてくれた。(徹ちゃんの分も!)もったいなくてまだ使っていなかったが、毎日使おう!
使うたび鯖江の皆さんを思い出して・・・。emoticon-0115-inlove.gif
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by madame-ym2 | 2010-03-11 16:33 | 徒然

働き者くまちゃん

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この砂糖壷のくまちゃん、何してると思いますか?emoticon-0134-bear.gif

 砂糖に湿気を与えてくれているんです。emoticon-0129-call.gif

 上白糖は乾燥させると固まります。

で、適当な湿気を与えないとだめなんです。

 そこで、このくまちゃんを水で濡らして固くなった砂糖の中に入れておくと・・・
あーら不思議!買ったときのようなふわふわな砂糖になっているんです。emoticon-0115-inlove.gif

 反対にくまちゃんをよーく乾燥させておせんべいなどの袋に入れておくと乾燥剤になるんです。

 買ったときは半信半疑でしたが、今では私の片腕(大げさ??)なのよ。emoticon-0152-heart.gif
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by madame-ym2 | 2010-03-10 17:03 | 徒然

海味鮨 春

 いつ行っても季節のものいっぱい食べさせてくれる海味さん。
みんなが「連れてって」と言うのだが、予約が取れない上、4人以上の予約ができないので、家族で行くのでせいいっぱいってかんじ。ごめんなさい。emoticon-0124-worried.gif

 そういうわけで先日は姉一家と!!emoticon-0115-inlove.gif

c0184374_18135018.jpg1、まずはのれそれ
よく見えませんがあなごの稚魚・・・。
目だけ何とか見える(笑)








2、三浦半島さじまのわかめ とろとろ煮(写真なしです)食べちゃいました。

c0184374_1815875.jpg3、博多湾 平貝のひも
だしと酢で・・・
何が好きって私は貝よりひもの方が好き!!
いいお味です。







c0184374_18184847.jpg4、長崎 壱岐の本マグロ 中トロ
うーん!!!
空きっ腹にお酒を飲み過ぎないようににぎりが一つ出ます。








c0184374_18202785.jpg5、富山 滑川のほたるいか
ちゃんと目も取ってあって、すこしだけあぶってあるので、生臭くなく香ばしい!!








6、三浦半島 いわしの酢ジメわさびだけで食べるの   写真無し(泣)

c0184374_18214875.jpg7、三浦半島 さじまのたこ柔らか煮 え胡麻と塩

相変わらず柔らかくて美味しい。
そういえば去年の海味さんの料理教室で教えていただいた・・・。





c0184374_18245927.jpg8、和歌山のかわはぎ
そのキモとポン酢で










9、三重県のあおさ    写真無し(泣)

c0184374_18281995.jpg10、くじらのうね(大トロのこと)
4時間塩漬けして、2時間蒸したもの
うっまーい!!







c0184374_18294898.jpg11、唐津の赤うに(初物)











c0184374_18304585.jpg12、佐賀県 いろは島のかき
小さくても味は一人前・・・というか繊細・・・。










c0184374_183222.jpg13、浜名湖 あさりの茶碗蒸し










c0184374_18325935.jpg14、玄界灘 太刀魚
今が一番美味しいというだけあって、もう脂がのって美味しい、柔らかい
徹ちゃん太刀魚嫌いだけどこれはばくばく!!






c0184374_18345219.jpg15、玄界灘 ふぐの白子
うーん!!emoticon-0115-inlove.gif










16、べったら漬け  写真無し・・・
はい、ここからにぎりです!!!

c0184374_18362799.jpg17、鹿児島 いずみ すみいか  塩とゆず










c0184374_1838141.jpg18、さわらの松前漬け











c0184374_18392764.jpg19、東京湾 こはだ











c0184374_1845296.jpg20、五島列島 鯖

 しめ鯖!!









c0184374_1846137.jpg21、北海道 根室 こんぶもりのうに










c0184374_18471197.jpg22、東京湾 さより こぶ締め










c0184374_1848384.jpg23、福島 そうまのぶどうえび
甘いどすemoticon-0118-yawn.gif









c0184374_18485753.jpg24、福島 そうまのぶどうえびの卵










c0184374_18495916.jpg25、長崎 壱岐のマグロ

赤身の漬け









c0184374_9595339.jpg26、鹿島 はまぐり











c0184374_1004657.jpg27、あわび   ひゃーでかいぞぉ










c0184374_1013421.jpg28、赤貝ひも巻き
ひもが好きなんですってばぁemoticon-0115-inlove.gif










c0184374_1023466.jpg29、出し巻き卵

いつも出来たてをだしてくれるのです。emoticon-0136-giggle.gif








c0184374_1034220.jpg30、伊達巻卵

すり身(白身魚のすったやつ)入りの甘いやつです。
私は出し巻きの方が好き!!







c0184374_105433.jpg31、あなご今はおいしくない季節だそうですが、どうしてどうしてとっておいしいですぞぉ
いつもは東京湾ですが、この時期は大阪湾のだそうです







c0184374_107346.jpg32長崎 壱岐 マグロ大トロ
やっぱまぐろでしょ!!emoticon-0140-rofl.gif










c0184374_107591.jpg33、かつお漬け













c0184374_109206.jpg34、ホッキ貝














c0184374_1010343.jpg35、かんぴょう巻き

かんぴょうって好きじゃないけど、ここのは食べます。





この辺りで私と姉はギブアップ。
ストップかけないとこのまま延々と続きます・・・・。

あー堪能したー
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by madame-ym2 | 2010-03-05 18:43 | 和食

海味さん誕生日

海味さん、ひな祭りの翌日のきょう誕生日!(笑)emoticon-0166-cake.gif
友人を代表してお花を持ってお祝いに!!
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                    営業前に歌を歌って贈呈!!emoticon-0155-flower.gif

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 みんなからのカードも渡し・・・。emoticon-0154-mail.gif











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 なんだかよくわからないのですが、海味さん今年の誕生日は「鬘」なんだそうです。鬘といえば武士だろう・・・・と浅草に買いに行って値切りまくって買ったそうです。(でもこの鬘は町人ですよね?それとも浪人)emoticon-0136-giggle.gif




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 誕生日の日一日はこれでにぎるそうです。皆様楽しみに・・・。
このほつれ毛を掻きあげるとき、いちいち嬉しそうにしているのがかわいい・・・(笑)そのうちそうなっちゃって、シナシナやってるかもね・・・emoticon-0109-kiss.gifemoticon-0140-rofl.gif
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by madame-ym2 | 2010-03-04 21:42 | 徒然