旅と料理と日々のこと


by madame-ym2
肉の会など、最近お客様のときに肉を仕入れているのが、岐阜の教室の生徒さん「ももちゃん」ち。

 ももちゃんちは岐阜の市場で肉の卸をしています。叶てつ精肉店です。

 ラッキーなことに、岐阜教室にももちゃんが来てくださって、私たち岐阜の生徒さんはここに買いに行ようになりました。(勿論一般の方も大丈夫です)
 ご主人のこだわりで、いい肉がおいてあります。しかもお安い・・・!

 私はいつもクール便で送っていただいています。
羊の肉もぼん尻も神戸牛ハンバーグも!!きんかん(鶏の内卵)なんてめちゃめちゃ安かったし!


 そのももちゃんちは大垣で焼肉屋もしています。

焼肉しゃぶしゃぶすずきです。

(なんだか「ももちゃん」という名前がかわいいので、つい小学生の作文みたいな文章になっています・・・笑)


ちなみに写真は4人前です

c0184374_22363547.jpg まずはタン塩
こんな分厚くて柔らかくでジューシーなタンははじめてです。
上質な肉であることがシロウトにもわかります。
今度これも送ってもらおう・・・






c0184374_3151199.jpg 馬刺を頼んでみました。











c0184374_3161143.jpg たたき
脂身多くないのに、柔らかくでジューシーです。









c0184374_317773.jpg カルビ
ひぇー010.gif
とろりんちょ









c0184374_3195293.jpg セット
神戸牛フェアーでしたので、神戸牛と飛騨牛の色々な部位が各ひと切れづつ(+アルファー)
しかも部位によって肉の切り方が違います。
食べ比べ。
一番気に入ったのは神戸のヒレ肉。(右奥の分厚い肉)

 神戸牛や松坂牛は脂の融点が低いのだそうです。
サンセバスチャンで山田シェフが日本の牛肉の発表をしましたが、そのときも融点のこと言ってました。
外国の肉は指で触っていても脂が溶け出すことはないけど、神戸牛は触っていると、そのところだけ脂が溶けて透明になります。

c0184374_3344923.jpgおまけのみすじ
ご主人自慢のみすじ肉だそうです。
もういけません、いけません
さすがの肉食いの私もそろそろ限界・・・。008.gif
でも美味しいから残せません・・・。





c0184374_3375074.jpgキムチ
これまた絶品
甘みがあって食べやすいのにちょうどいい辛さ
買って帰りたいです。
これ市場でも売って!!







c0184374_3391897.jpg漬物盛り合わせ











 ここは他にも色々なメニューがあるにも関わらず、肉ばかり取ってる私たち・・・
(写真はありませんが、サラダやスープもありました・・・)


c0184374_3464360.jpgデザートは自家製プリン
このときは春先でしたので特大いちご付!
一口では入らないくらいの大きさでした。








これで一人7500円くらいだったと思います。
やすーい!!
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# by madame-ym2 | 2010-06-29 22:50 | 焼肉&ステーキ

肉の会

お久しぶりです。
ずいぶんさぼりました・・・。

 遊びに忙しかったんです(笑)
ハワイから友人が来ていて、毎日食べ歩き。016.gif
その後イギリスからかおちゃんが一時帰国・・・。で、みんなで食べ歩き・・・。037.gif
その間に料理教室。教えたり習ったり、いろいろ・・・。
そしてまたまた関西食べ歩き。068.gif

 日本を満喫してました。

 でも一緒に食べ歩いている友人はブログを更新しているので、私がサボっていたのは間違いない・・・。
すみません。008.gif
 レポートしなくてはならないお店がいっぱいです。
こうなったらブラジルに行って、荷物が着くまでの暇な時間にレポートします(笑)
荷物は3ヶ月かかるそうです・・・。やっぱり遠い・・・。


 徹ちゃんの出発日が決まりました。
8月1日です。
私はまだ決まっていませんが多分8月末か9月。JAL撤退ぎりぎりセーフ??

 他社で乗り継ぎは英語が不得手の私にはちょっと負担・・・。
身軽ならいいけど、行くときは荷物いっぱいだし・・・。(泣)
JALさん早く復活させてください。





 さてイギリスに住んでいる友人が一時帰国。
我が家で肉の会をしました。
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これはももちゃんちで注文して送ってもらった飛騨牛のマル芯。
頑張って5等級011.gif




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 この内臓系の肉は、野田聖子さん引越しで、冷凍庫の整理のために下さったもの。
ありがとう!!041.gif



c0184374_18175339.jpg ぼん尻
これ大好きです!!脂が多いので、塩をきつめにします。









c0184374_18185951.jpg せんまい
さっとゆでて千切り、
あさつきとみょうがにポン酢で七味006.gif








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よくわかりませんが、ミノシマチュウ

c0184374_18252125.jpg トントロ
これは例のベーコンプレスを使って全面カリカリに良く焼きます。
やはり脂っぽいので、塩こしょうはきつめに。








c0184374_1827364.jpg 肉の会なんだけどなおちゃんが作ってくれた海老とキャベツのパスタ
うーんプロの味!
(なおちゃんはプロの料理人なんです)







c0184374_18281323.jpg 朝築地で買ってきた高級マグロ中トロ
いつもの石宮さんでゲット
でもきょうはいつもよりちょっと高めでした。
日によって料金が違うのは生ものだからしょうがないですねー






c0184374_1833278.jpg でましたー
これが低温でじっくり焼いたマル芯です。
塊で土鍋で焼きました。
勿論ジュージューさせないで
土鍋は遠赤外線が出るそうで、それで焼いてみました。
今回は2時間だったので、まだ肉汁が出てしまいました。
(前回は全く出なかったのです)次回頑張ってみます。

次回は途中経過の撮影しますよー。

c0184374_1837779.jpg デザートはなおちゃんがメロンクリームソーダを作ってくれました。
おいしー!!懐かしい味でした。
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# by madame-ym2 | 2010-06-28 15:26 | 料理サロン
 私の食べ歩き友人たちは好みがあってフレンチには「○×派」って派閥がある。
私は何と言ってもナリサワ派
料理もシェフの人柄もどちらも大好きよ!016.gif
はじめてお目にかかったときは、顔が怖かったけど、008.gifお人柄を知ってからは「なんて個性的!!」って怖くないどころかやさしく見えるから不思議(笑)本当に温かい優しい方だ。058.gif

 岐阜の皆さんが来たのでランチに!

今日のテーマは

               自然からの贈り物

里山からの贈り物
c0184374_2145152.jpgこの時期の定番
春の稚鮎のフリット
桜の花びらのドライ砂糖漬け

東京の桜は散ってしまったので、今日は信州から・・・。って日本全国探し回って桜が咲いている間は頑張って仕入れるそうだ。
 そして一枚一枚ピンセットでつまんで乾かすのだそう・・・。新人君の試練で、これだけでやめていく人もいるんだって(笑)その気持ちわかるなぁ(笑)


c0184374_215028.jpg採れたてラディッシュ
土に見えるのは、マスタードを低温で揚げて3日乾燥させたもの034.gif

 シンプルだけど手間かかってる・・・。




c0184374_2155237.jpg牡蠣のフリット
北海道・厚岸の牡蠣

なぜ真っ黒か・・・??
 下仁田ネギを備長炭で焼いて焦がす・・・。それを小麦粉に混ぜてフリットに。ねぎのほのかな香りと焦げた風味がする。005.gif




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フィニシアンフィニシエのパン




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これも定番
ホイップバターの上は、イタリア、リグーリア産のブラックオリーブをゆでて、みじん切りにして乾燥させたもの。
 この小さい植木鉢かわいい・・・056.gif




c0184374_23143492.jpg春のワイルドハーブ園
ミモレット(チーズ)スープ




何種類のハーブがあるのか見当もつかない。


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真ん中はモリーユ茸、グリーンアスパラ、空豆、スナップエンドウ、グリンピース、菜の花など。
この一皿で一日何品目っていうのをクリアー!
どころか、何日分もクリアー(笑)

 周りの野草をスープの中に落として和えて食べる。

c0184374_23393374.jpgフランス プロヴァンスのホワイトアスパラ
卵黄入りサバイヨンソース

出たー!!私の大好物!!010.gif

フランス料理の定番であるが、ここのは完璧なの!!

 フランスのホワイトアスパラは茹で加減が難しくて、茹で過ぎると缶詰のようにぐじゅっとなって美味しくない、かといって茹で足りないとえぐみがある。成澤では一本づつ取り出して味見して茹で加減を確かめるそうだ。

海からの贈り物c0184374_2354674.jpg
伊勢えび素揚げ
新たまねぎとベーコンの泡


下には山菜
アカミズ(大葉みたいので赤い色)
アイコ
シドケ(もみじみたいなの)
などなど、聞いたことが無い名前ばかり・・・013.gif

 ぷりっぷりの伊勢えびも豪華
 新たまねぎの甘さととてもあう!!





c0184374_08579.jpg真鯛
ふき、木の芽
うど
木の芽の泡のソース


真鯛が絶品
鯛は皮目のみを焼いていて、皮はカリカリ、反対側は半生
食感が色々なのだ。

木の芽のソースも泡にしているので、ほのかな木の芽の香りが広がる

森からの贈り物
日本の森とフランス・ドンブ産うずらのロースト
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 これはびっくりの一品005.gif
うずらは
胸はアロゼ、
腿はコンフィ
にしてる
美味しいぞぉー

 それからこの皿。飛騨の業者さんに特注だそうだ。(見たことないから当たり前か・・・)

付け合せ細部がすばらしい!!
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まず右上の木の器は特注で、桜の木をくり抜いたコップ
中は杉とオークのチップを水に漬け香を水に移したもの
を感じて欲しいそうだ

たらの芽の天麩羅
上の植物はイタドリ
その下はキクイモを蒸して皮だけをつるりと剥き、それをシロップに漬け、それを低温の油でじっくり揚げたもの。カリカリして美味しい!

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一番左上のクッキーみたいのが、栗の実と栗の木のサブレ(木を食べるんだね・・・)005.gif
一番上に乗っている花が二輪草、これは一輪だと毒だそうで、二輪同じように咲いている花を見つけるのが大変なんだそうだ(お疲れ様でした・・・)056.gif
黒い細い棒は、ごぼうの皮をシロップで煮て乾燥させたもの(確かにごぼうの味・・・)030.gif

c0184374_0331978.jpg右上のハート型の葉の草はコシアブラ
花のつぼみはボケの花
タンポポの葉やつくしもある

 白い粉はくるみオイルを乾燥させたもの  えぇー!!??

そしてさらにこのレストランのすごいところは、これらの植物の名前を、どのサービスの人に聞いても答えられること!005.gif
さぞや厳しいオーナーなんでしょうねー(笑)037.gif

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デザートの前菜
まずは香を嗅いで・・・


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すみれの風味のイチゴアイス
泡がすみれの香りの泡





c0184374_0461690.jpgキャラメルマルコポーロ





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添えてあるキャラメルアイスをスフレの真ん中に落として、いっしょに混ぜて食べる。

スフレっていつも興奮する。
出来立てですぐに食べなくてはしぼんでしまうからかなぁ・・・??042.gif




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そうして、デザートワゴンが来るとさらに興奮。
どれかを選べなくて・・・毎回全部載せを頼むのであーる!!041.gif

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これプラスチョコレートケーキ&タルトタタン・・・   
ふぅーさすがの私も・・・
あーもう4時だし・・・


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その上、これなんかお願いしてお持ち帰り!!
ずうずうしくてすみません・・・。でも諦めがつかないんです・・・。023.gif






やっぱりどう考えてもここ最高!

レ・クレアシオン・ド・ナリサワ
〒107-0061 東京都港区南青山2-6-15
Tel.+81-3-5785-0799 Fax.+81-3-5785-4469
営業時間:
ランチタイム 12:00~13:00(ラストオーダー) 、15:00閉店
ディナータイム18:30~21:00(ラストオーダー)
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# by madame-ym2 | 2010-05-16 22:08 | フレンチ

老祥記

関西旅行おまけ

 神戸の中華街で一番好きな

豚まん老祥記

c0184374_18292216.jpg あーその昔mapに勤めているとき京都営業所のみんなで来たなぁ・・・。

 この小さい豚まん、二口で食べれるんです。3個一皿で、朝からお客さんが・・・
あまりに美味しかったため、徹ちゃんへのお土産に!!016.gif
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 でもそのときのメンバー皆さん私より10歳以上若いのに
ひとり行方不明(トルコに行ったっきり・・・働いているらしいけど・・・)
三人が亡くなっている。
死亡率高し!悲しい・・・。

 平松さんトルコで元気で働いていると思います。(もしかして日本に戻ってきているかも・・・)これを見たらご一報下さい。
当時はこういう時代ではなかったので住所が変わると連絡取れなくなってしまうんです。
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# by madame-ym2 | 2010-05-07 18:56 | 中華

ベーコンプレス(豚)

生徒さんの友人の方に買っていただいたベーコンプレス。
普通の四角いのはネットでも買えるし、ハワイでも売っていました。
でも、この豚の形のだけはアメリカの通販でしか買えなくて、しかもハワイは送料高かったのです。
諦めていたらメインランドから帰国する方がいて、買ってもらいました!!

c0184374_16215768.jpgベーコンを並べます030.gif






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こうしてブヒッって重しを乗せます。そうするとひだひだにならずに全面カリカリのベーコンが出来上がります。001.gif



ベーコンプレスなんですが、我が家では「豚トロ」焼き用に欲しかったんです。(ベーコンはそんなに頻繁に焼かないから・・・)
トントロも表面カリカリだとすっごく美味しいから!

 お陰で大好きな豚トロ美味しく出来てます041.gif
ありがとうございましたー016.gif

 あんまりかわいいから、使わないときは飾っています。(笑)037.gif

 みなさんにもおすすめよ!!

送料さえ払えばウイリアムズソノマの通販で買えます。$12(安い!!)
店舗には四角いのしかありません。
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# by madame-ym2 | 2010-05-06 16:30 | 徒然