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旅と料理と日々のこと


by madame-ym2

再開

 あっという間に半年くらいの月日が流れ・・・。
先日、岐阜に料理教室に来てくださる方のブログを見たら、なんとー毎日5回くらいブログを更新していらっしゃって、人気ブログなんです。
 反省・・・。

 さて10月に徹ちゃんの六本木男声合唱団の公演でパリ&ボルドーに行ってきました。
その報告はどうなっているんだと!と皆さんからの催促がありまして、ついに再開!!
またがんばりますのでよろしくね。

 
ボルドー 
再開_c0184374_2241765.jpg 本当はこのレストランシャポン・ファン(二つ星)に予約したかったんですが、到着した日の夜も、翌日の昼もいっぱいでした(泣)週末だからしょうがないですが・・・













気を取り直して予約したのがLe Pavillon des la Boulvards
日本のホテルのフェアーに毎年来ているとの事だったので、日本人の好みかも・・・と思ったわけです。
どんどん人数が増えていって、4回目に電話したときは大笑いされてしまいました。

Le Pavillon des la Boulvards
8皿が70E 10皿が90E ということで、全員8皿のコースを注文・・・。
1の皿アミューズ再開_c0184374_2218928.jpg
①奥のグラス
かぼちゃのムース、鶏のジェリー、ベーコンの泡(ベーコン風味のスープに少しのゼラチンを加えて泡立てたもの・・・ゼラチンを加えると泡が安定する)
②真ん中
きのことシェーブル(ヤギのチーズ)の超ミニ春巻き
③手前
ブーダンノアール(豚の血入りソーセージ)とりんごのラビオリ

こりゃ手が込んでいる・・・。

2の皿セップ再開_c0184374_20515083.jpg
左から
①セップ(ヨーロッパの松茸!)の薄切り マリネ(オリーブオイル)
②パルメジャーノのおせんべい 上はハーブのグラニテ(シャーベット)
③セップのムース
④セップのスープ

 季節もの4品!



3の皿
再開_c0184374_20575836.jpg牛の煮込み 真ん中の白いのはフォアグラ 周りはりんごの薄切り
付け合せはマンゴーのコンフィ りんごの薄切りのドライ
赤い実はaiselles(エゼル)という実

 おーやっと前菜??
甘酸っぱいものをフォアグラにあわせるのはお約束・・・。



4の皿
再開_c0184374_2155155.jpg左から・・・
マグロの味付け(少しピリピリする)
イタリアのチーズ(クリームチーズ系)と赤ピーマンのムース
野菜のラタトゥイユ 鶉の卵のフライ(ちゃんと半熟)

 まさかこのまま8皿が3~4種類出るのかしら??8×3=24種類???



5の皿
再開_c0184374_2194537.jpg魚介のスープ仕立て
ほたて、ormeau(プチあわび)、couteau(長い貝、包丁という意味)、しめじ(フランス語でもシメジって言ってました。珍しいものを使って自慢げでしたが、日本人には・・・・笑)
 さっぱりしておいしい!!こんなスープなら歓迎です(お腹がいっぱいになるのでスープは苦手なんです)



6の皿
再開_c0184374_21125028.jpgメイン1 魚
真ん中がスズキのポワレ
左はカリフラワーと海老のすり身、海老のソース
右はイカ墨ソース
向こう側にはレモンのパテ


 平凡な一皿でありますが、イカ墨や魚の臭みはレモンのパテが消してくれます


7の皿
再開_c0184374_21183783.jpgメイン2 肉
鶏 ポルト酒とフォアグラのファルシー、モリーユ(きのこ)のソース
Topinombour(トピノボー、昔のじゃがいもみたいなもの)のピューレ


いやーお腹いっぱいですが美味しいです。


8の皿の前菜
再開_c0184374_21232563.jpgデザートの前菜

イチジクのホワイトチョコレートグラタン









8の皿
再開_c0184374_2125141.jpg
デザート
①手前
カフェアニス
アニス風味のダックワーズ生地 コーヒークリームサンド
②左奥
クレームショコラ、マンダリン(みかん)のジュース
③右奥
実ラベルのグラス(シャーベット)



コーヒーのお供プチフール
再開_c0184374_21301165.jpg
右から
①カヌレ(ボルドーの名物!!)
②アボカドのマカロン(なんとクリームがアボカドなんです!すっごいさっぱりして美味しい!)
③山桃(伊豆高原で食べたことあります)
④べっこうあめ

 最後のプチフールまでたくさん種類が出ましたねー。

これで70Eは安いのでは???飲み物、その他込みで100E払いました。
この一品が絶品でしたーというのはありませんが、頑張ってるなーってコースでした。

Le Pavillon des la Boulvards
120 rue de la croix-de-seguey 33000
Bordeaux TEL:05-5681-5102
土昼、日、月昼休み
# by madame-ym2 | 2009-11-17 02:33 | 2009パリ&ボルドー
 以前入院したと書きましたが、すっかり良くなり、その退院の日!
退院したその足で、一番好きなフレンチレストラン「レ・クレアシオン・ド・ナリサワ」へ行きました。(へへっ)

 成澤君はその少し前サンペリグリーノ社主宰の「世界50のレストラン」で20位に選ばれたのです!
2009年の受賞はこんなかんじ。
レ・クレアシオン・ド・ナリサワ_c0184374_20192323.jpg

 エル・ブリ、ブラス、ガルニエなど早々たる世界中で有名な三ツ星レストランに並んで堂々の20位です。
アジアでは1軒のみなんです!!

 楽しみにしていたんです!入院ごときでキャンセルするわけにはいかないのだ。
レ・クレアシオン・ド・ナリサワ_c0184374_20231662.jpg はつか大根
なんだけど・・・この土に見えるのは???美味しいんだけどなにかしら?塩味。乾燥させた味噌みたいな・・・







レ・クレアシオン・ド・ナリサワ_c0184374_20253798.jpgレ・クレアシオン・ド・ナリサワ_c0184374_20255531.jpg











小さい植木鉢。土から双葉が芽を出している・・・。えっ??
中をほじって見ればホイップした軽いバター。上の土は、二十日大根に付いていたものと同じ。
パンはフィニシアンフィニシエ。

レ・クレアシオン・ド・ナリサワ_c0184374_20293115.jpg 稚鮎のフライ

早川に入る前の稚鮎ですって。
周りは桜の花びらの砂糖漬けを乾燥させたもの。あー季節を感じますなぁ・・・(今はもう初夏ですが)
そういえば昔ヒロマーレで鰯を釣っていてとき、1匹だけ稚鮎が釣れたなぁ・・・その辺りで採れたものなんだね

レ・クレアシオン・ド・ナリサワ_c0184374_20335262.jpg 魚介のスープ

あんこう入り。









レ・クレアシオン・ド・ナリサワ_c0184374_2039879.jpg 白アスパラ

毎年この時期には必ず出る。フランス、ランド地方の路地物。オランデーズとサバイヨンの中間のソース。

 ソースもさることながら、ここの白アスパラのゆで方が絶品!一本一本味見して引き上げるとのこと。
 料理する人にはわかると思うのだが、白アスパラってゆでるのめちゃめちゃ難しい。ゆですぎるとぐじゅぐじゅになり缶詰のアスパラみたいになり、早いと堅くてえぐみが残るのだ。いつも丁度いいのはすごい!!(だってアスパラの太さも違うし・・・)

レ・クレアシオン・ド・ナリサワ_c0184374_20583251.jpg 春キャベツのエチュベ

春キャベツに塩をして鶏の出しをかけて蒸したもの。
 そのスープもいっしょにアサリのスープを足して、葛でとろみをつけた・・・とのこと
やーん美味しい!!ものすごく美味しい!!

 とこの辺りで???もしや???と思った。
全て胃に優しいものばかり・・・。で、聞いてみたら、私が入院していたと小耳に挟んでいて、病人食にしたとのこと。「だから周りの人とメニュー違うでしょ?」って。やさしーい!!(優しいって前から知っていたけど)料理に愛があるね!?素晴らしいレストランだ!!

レ・クレアシオン・ド・ナリサワ_c0184374_2110455.jpg 鹿肉

写真では一切見えないけど、このきのこ類と泡の下に丁度いい具合に焼けた鹿肉が・・・。ソースはちょっと赤味噌が隠し味で入っているようなかんじ。ナッツのみじんが鹿肉とマッチしてGOOD





レ・クレアシオン・ド・ナリサワ_c0184374_21125129.jpg 子羊のロースト

 肉好きの私とH氏のためにもう一品肉が・・・さすがにお腹いっぱい(病みあがりだし・・・)
でも絶品の焼き方。お腹いっぱいでも美味しいと感じられるのがすごい。




レ・クレアシオン・ド・ナリサワ_c0184374_211636100.jpgレ・クレアシオン・ド・ナリサワ_c0184374_2116526.jpg















デザートの前 抹茶のムース      水牛のリコッタチーズといちご&皇居のユリの蜂蜜
 この水牛のチーズは、ヒロソフィーでも出ていた特別のモツアレラのリコッタ版。同じ人が作っている。(九州)
おいしー!!またいちごもものすごく熟れている。



 もしかして脂系大好きH氏には不満だったかもしれないが、私とI氏は大満足!とくにキャベツは!!!
今度ぜひ試してみよう!!(無理無理?)



レ・クレアシオン・ド・ナリサワ
〒107-0061 東京都港区南青山2-6-15
Tel:03-5785-0799

 基本的に、日曜日、第3月曜日が休み。予約のみ
# by madame-ym2 | 2009-06-12 20:20 | フレンチ

ヒロソフィー

ベールに包まれた山田シェフのお店。
今月号の「東京カレンダー」に出ています。でも紹介者が無いと予約できません。
小さいお店なので、落ち着いてゆったり食べて欲しいんだそうです。
ですからMENSR35!!35歳以下はだめです。若者に侵略されたくない、おじさんの隠れ家ってかんじですかねー(笑)そんなお店があってもいいんじゃないか・・・って(女性は何歳でもOKです)

 料理は15000円からのおまかせのみ。
山田シェフが直接、最高の材料で作ってくれるんだから高くないです。
料理は(本当は撮影禁止なんですが・・・)
ヒロソフィー_c0184374_031574.jpg この前菜はいろいろすごいものが!!
*水牛のモツアレラはその日の朝宮崎で作ったものが宅急便で夕方に届きます。
いままで知らなかったんですが、モツアレラって一度冷やすと美味しくなくなるんだそうです。
出来立てのモツアレラを味わっていただきたいと、冷やさないで届きます。それはそれはミルキーでふわふわです。これにアンチョビバターのソースがかかっています。(実は何もかかっていなくても”味がなくても”美味しいんです)その上にトリュフバターがかかっている時もあります。
水牛は乳牛の1/5しかお乳が取れないそうで、余計に高くなります。(涙)
*それからこの生サラミ!!(左手前)もったいないのでほんの一口しか出してもらえませんが、食べたことが無い味です。
これについては苦労談があるので、私に会った時にお尋ねください。

ヒロソフィー_c0184374_0125929.jpg ご存知フルーツトマトの冷製パスタの豪華版
白身の刺身、あわび(しかも生と蒸し両方!)ソースにはトマトだけでなくオレンジやいちごも・・・いろいろな酸味が丁度いい具合で不思議。
それからこの上に乗っているのは「鯛のアイスクリーム」なんです!!


ヒロソフィー_c0184374_0195842.jpg いさき(??)のフリット
マッシュポテトとトマトソース。
魚はかりかりに揚がっていて、トマトソースの酸味が懐かしい一品でした。徹ちゃんお気に入り







ヒロソフィー_c0184374_0351311.jpg あおり烏賊とボッタルガ(からすみ)のパスタ
これは私のリクエストで・・・。徹ちゃんは何しろヒロのぺペロン系パスタが大好きなので・・・。
今日の以下は「天ぷらなかがわ」で使用されているいかと同じものとのこと。ぷりぷりです。

普通の人は今なら生しらすのパスタが出ます。

 この器は山田シェフがイタリアから手で持ち帰ってきた物(機内持ち込み)。皿のくぼんだ所でパスタを絡めるんです(笑)

ヒロソフィー_c0184374_025405.jpg 松坂牛のイタリアンしゃぶしゃぶ
いいコースだと松坂牛のヒレ肉を塊のまま備長炭でじっくり焼いたのとか、子羊の腿1本を丸ごと備長炭でじっくり焼いたものとか、日によって違います。
この器は特筆物!!桜の木をくり抜いた皿で、傷ついても水を含むと、また元通りに傷が埋まるんだそうです。さわり心地もスベスベで「いいもの」ってわかります。


ヒロソフィー_c0184374_0375058.jpg デセールの盛り合わせ
右端が液体タルト。今流行りですが、徹ちゃん大お気に入り!!
向こう側がアールグレイのプリン、手前は前菜のモツアレラと同じ人が作っている水牛のリコッタチーズ。それに皇居の桜の蜂蜜がかかっています。
真ん中にはパンナコッタ、その向こうにキャラメルジェラート。ジェラートは苦めでひりひりしているので子供にはNG!一味入りなんです!!
左はナッツケーキ!重くなくて美味しいです。
 最近はロールケーキが出たり、フルーツジェリーにヨーグルトのジェラートが載っていたり(これが私は大好きなんです)日によって違います。

 とにかくお客さんの様子で途中でメニューが変わったりするので、日替わりどころではありません。
魚用のナイフ&フォークを並べていても、肉を焼いているので「肉なんですか?」とあわてて交換したり、スリリングな毎日です。

場所:麻布十番ピーコック前のLビル2階
予約の時はご一報ください。
# by madame-ym2 | 2009-05-30 00:18 | イタリアン

近況報告

 あまりにも長い間更新しなかったので、皆さんからブーイングも来なくなり・・・。

 そういう訳で、言い訳と近況報告

 やっと引越し荷物が片付いた3月中頃、用事があってハワイへ。
帰国して教室などばたばたしているうちに、ハワイから友人が来まして、ずっといっしょに遊び、友人が帰国した翌日、イタリアに行くことになり(食べに・・・)出発。イタリアから帰国した翌日から母を連れて沖縄。

 なんて楽しいことで飛び回っていたら、ダウン!歳なんでしょうか・・・??(涙)

 回復した頃、リストランテ・ヒロの山田シェフが、自分が直接作る小さいお店をオープン。(長年の夢だったそうな)知り合いだけの予約のみのお店です。
 お金の無い私は、お祝い代わりに身体で奉仕・・・と初日から手伝いに・・・。皿洗いくらい何かのお役に立てるかと思っって。
 なぜなら、基本的に厨房は21歳の女の子とふたり、サービスは岡部さんというべテランひとりなんだって聞いたから、いくら10席ほどの小さいお店でも、オープンのバタバタな頃は人手があった方がいいかなぁ・・・と思ったわけです。
 やっぱり大変でした。
 そうこうして3週間、まだ手伝いに行っています(笑)
勿論料理教室優先にしてもらっていますが、行っていると色々と本当に勉強になります。
21歳の容子ちゃん頑張っています。シェフ自ら厳しく指導が入り、みなさんとてもうらやましがっています。

 しばらくいると思いますので、予約したい方はご一報ください。
# by madame-ym2 | 2009-05-25 02:00 | 徒然

料理サミット

 2月9日~11日まで東京フォーラムにて世界料理サミットがあった。
 世界中から有名シェフが集まって、デモをしてくれる。

 話を聞いたとき(昨年末)行きたい!と思ったが、チケットがすごく高くてあきらめた。
1日3万円、3日間通し券6万円、パーティーも入れると8万円なのだ!

 協賛企業の関係者は半額と聞いて、買ってもらおうと思ったときには、売り切れていた(涙)

 ところが直前になって、友人が行けなくなったから・・・とチケットをくれた。きゃー
貧乏人には助けが・・・。

料理サミット_c0184374_012065.jpg 顧問の科学者の解説。
 同時通訳のイヤフォーンしているのだが???だった。









 1日目は
ムガリッツ(スペイン、サンセバスチャン)のアンドーニ
ピエール・ガルニエール(フランス)
龍吟(六本木)の山本氏
アケッツ、ノブさんなどなど・・・
 久しぶりに第一線の有名シェフを目の前にして、また素晴らしい料理の数々に興奮
 夜眠れませんでした。

 翌日はあきらめていたのですが、展示場の入場券を落合シェフが下さって(ありがとうございます)、展示場でうろうろしていたのですがひょんなことからデモ会場のチケット頂いて、またもや・・・
2日目は
ファット・ダック(イギリス)
てつや(オーストラリア・シドニー)の哲也氏
エル・ブリ(スペイン)のフェラン
ロブション(フランス)
ロオジェ(東京)のブルーノ
そして我らが成澤君!!   などなど

料理サミット_c0184374_032098.jpg
成澤君の炭シリーズの料理
下仁田ネギをじっくり焼いて炭にしたら美味しかったんだそうです。
で、それをパウダー状にして塩、柚子の皮の摩り下ろしを加えて・・・・。
うーん美味しいかも・・・



料理サミット_c0184374_034041.jpg
成澤君の水シリーズの料理これは野生の山葵田の湧き水と山葵をサーモミックスにいれ粉砕して、それを蒸留する(えーっ!!??)それをゲル化剤でとろみを付けた、もの・・・。
行ってみれば山葵の香りの水のジェリー  ってとこ?


 成澤君の発表の時は、私もドキドキ。
山田シェフなんてじわーと涙が出てきたそうだ。今までの大変な準備を良く知っているから。(弟がひのき舞台で発表しているかんじ?)いい人に囲まれているねぇ。愛されキャラなんだね?

 そして3日目も同じ流れで(笑)落合シェフが展示場チケットくださって(ありがとうございます)デモ会場へは山田シェフのスタッフのパスをお借りしました。(ありがとうございました)

 皆様のお陰で全日制覇。皆様に感謝!

 それにしても日本でこんな素晴らしいことを開催できるなんて!
世界中からシェフを集め、その交通費(スタッフの分も)滞在費、会場、デモの材料など、すごいお金がかかったことだろう。赤字との事であるが(そうだろうなぁ・・・私みたいなのもいるし)ぜひまた日本で開催して欲しいものだ!



 追伸:
 3日間の中で一番食べてみたいと思ったのは、アンドーニのすいか料理
すいかの皮を剥いて乾燥させると、ねっとり肉みたいになるんですって!?
で、それをスモークして・・・
 全くすいかってわからず、新しい食べ物の味なんだそうです。
ちなみに食べた人は「すっごく美味しい」って。でもそれを何かにたとえることが出来ないそうで・・・。あー食べてみたい!!

 
# by madame-ym2 | 2009-02-17 00:20 | 徒然